La sabrosa higadilla de Yucatán

La gastronomía yucateca tiene carácter. Una personalidad bien definida, producto de un mestizaje culinario que hoy disfrutan propios y extraños.

Entre los guisos de esta noble tierra, destaca la Higadilla, un platillo subestimado por algunos ya que se emplean las vísceras; tales como el riñón, los pulmones, el corazón y el “bofe”, aunque también lleva hígado y lengua.

Hoy día se puede degustar como platillo típico en restaurantes de comida regional, servido con tostadas a manera de entremés o para “abrir boca”, con su porción de “brazo de frijol” y una salsita de chiles habaneros asados.

La Higadilla requiere de los menudos de, pero que estos sean muy frescos, de preferencia de un animal recién sacrificado para de inmediato empezar su preparación.

Se limpian los menudos meticulosamente para luego ponerlos a hervir por espacio de media hora, con unas hojas de orégano, su punto de sal y pimienta y una cabeza de ajo asado “para que no caiga pesado”.

Cuando los menudos dieron su primer hervor, se retira todo para picarse en cuadritos muy pequeños, en tanto que ya se tiene desleído una buena parte de pasta de achiote con tres naranjas agrias para embadurnar todo lo que se picó.

Por otro lado, se prepara una fritura de tomate, cebolla morada, chile dulce y un punto de manteca en una cacerola donde se vierten los menudos finamente picados previamente mezclados con el recado rojo y la naranja agria con un tanto de agua que permita se termine  de cocer a fuego lento.

Al final, se sirve acompañado de  un chile habanero, tostadas o tortillas torteadas  y si se desea, frijol en cualquiera de sus versiones; al degustarlo se olvidará todo un proceso algo desagradable que se convierte en suculencia al paladar.

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