Pavo en Sac Kool de Yucatán

Este es un auténtico representante de la cocina mestiza de Yucatán. El guiso se presenta en un caldo espeso que en la región se llama "col", que se elabora justamente con el caldo del pavo y harina principalmente.

Se le pone encima el pavo previamente marinado, cocido y asado al carbón, y se le agrega el but (carne molida hecha en bolas, generalmente con un huevo cocido adentro).

Se le prepara una salsa de tomate, para sentir el sabor de un col bien hecho, el but y el pavo. Prepararlo con pavo de monte, que no sea de granja, eso es importante.

¿Qué necesitamos?

 Un pavo

Un grm de pimienta de tabasco

Un grm de canela

Un grm de clavo

Medio kilo de manteca

Medio kilo de harina de maíz bien cernida

150 grms pasitas

100 de grams de aceituna sin pepita

15  de alcaparras

15 tomates asados sin piel ni pepitas

3 cebollas

4 chiles dulces

20 huevos cocidos

5 huevos crudos

6 chiles xkatik

Una naranja agria

Sal al gusto

¿Cómo lo preparamos?

Desleír la pimienta, la canela, el clavo, el orégano y el ajo en la naranja agria. La mitad de este recado se mezcla con la carne molida y se sofríe en un sartén, se le agrega una taza de manteca, tres cuartas partes de los tomates, alcaparras, aceitunas y pasitas; adicionalmente se le pone la clara del huevo picada y por último los huevos crudos se revuelven y se le agrega sal. Al picadillo se le agregan las yemas cocidas y con él se rellena el pavo. El pavo relleno se cocina con agua, sal, ajo asado y orégano. Ya cocido, se escurre y se seca, se le unta el resto del recado y se asa. Para preparar el kool se utiliza el caldo donde se cocinó el pavo, se cuela, se le agrega la harina previamente cernida y disuelta en agua, manteca, sal y se cocina hasta que espese. Al resto de los tomates se le agrega las cebollas, los chiles xkatik, chile dulce, aceitunas, alcaparras y pasitas. Esta salsa de sofríe, por supuesto.

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