La famosísima longaniza vallisoletana

En la Sultana del Oriente, la antigua Zací, o la colonial Valladolid, se elabora un embutido de carne de cerdo con una identidad muy particular: La Longaniza de Valladolid. Ahumada, sasonada con especias y sobretodo marinada con el jugo de naranjas agrias, hoy es tan famosa que es impensable visitar este Pueblo Mágico sin adquirir "nuestra dotación" de este embutido que igual se comen asadas o con huevo revuelto en una suculenta torta. 

El Barrio de San Juan en este municipio yucateco es la cuna del embutido que se sazona con recado rojo de achiote. Su apariencia es el primer ángulo de distinción entre las longanizas que se producen en México; su sabor es el que define que sea única, dado los ingredientes y la forma de elaboración.

La longaniza de Valladolid es elemento de distinción de este pueblo mágico asentado en el Oriente de Yucatán; no sólo es la manera artesanal de producirla, sino el cuidado para usar exclusivamente la tripa del intestino delgado de la res para embutir la carne de res y cerdo; en una combinación equitativa.

Se consiera que la creación de esta receta fue a finales del Siglo XIX por Felipe Pérez Vázquez a quien se le conoció como el 'Rey de la Longaniza'. El vallisoletano creó variedades de longaniza, moliendo la carne a mano con ayuda de algunos artefactos y elaborando el picadillo con recado rojo y un poco de recado oriental. El recado rojo consta de achiote y naranja agria, mientras que el oriental está hecho de pimienta, clavo, orégano, tabasco, comino y ajo. La sal tenía que ser bien medida.

Para el embutido tenían conos especiales y se hacían los nudos cada 40 centímetros y se amarraban las piezas con lazos de fibra de henequén, para colgarlas sobre tambores con brasas para que se ahumaran, hasta que llegaran al punto exacto. Comúnmente se sirve acompañada con cebolla morada, naranja agria, frijoles colados y el típico chile habanero.             

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