Chicharra, Morcilla y Buche: sabrosa “trinidad”

Si lo pide en cualquier parte del país, se pondrán a “pescar” una cigarra y le preguntarán por qué  se la va comer. Sólo en Yucatán sabemos de qué se trata la Chicharra y su “puyul”, pues don Pedro Cauich Correa, “una chicharra sin puyul no es chicharra”.

Heredero de una tradición que iniciara su padre hace más de 35 años, don Pedro es el orgullo propietario de la chicharronería “La Gloria”, templo de la más sabrosa morcilla, buche relleno y chicharra de la calle 59.

Las exquisiteces que hierven en las calderas de “La Gloria” son ya una costumbre en el oriente de la ciudad.

Todo inicia a las 5 de la mañana, cuando don Pedro empieza a arreglar la panza de cerdo que se volverá el “peleado” castacán.

La chicharra puede ser botana en el país (chicharrón), pero en Yucatán es una tradicional comida con rábano, cilantro, cebolla morada, tomate, naranja agria y chile habanero, todo picado para comerse en tacos acompañado de frijol “cabax”. Y si busca que rinda se le pica abundante repollo.

Cuando pedimos chicharra surtida hablamos de “pajarilla”, entrecijo, buche, riñón, castacán y cáscara; que luego de pesarse nos lo llenarán de puyul servirá para convertirlo en “mantequita” para el frijol colado.

El tiempo de preparación de la chicharra en leña es de 2 horas, en una paila que puede contener hasta 50 kilos de la grasa arreglada y todo lo demás, con su punto de sal y sus hojas de elote “para que le de sabor”.

En “La Gloria”, también preparan el buche relleno, embutido de carne que se encarga dada la elaboración que requiere. También expanden la morcilla, cuya sangre aromatizamos con hierbabuena, chiles xcatiques, cebolla blanca y, por supuesto, chile habanero.

Por cierto, no lo olvide. La próxima vez que escuche “ese ya está bien castacán” es que ya anda pasado de tragos ¡Que tal con el ingenio yucateco!

 

 

Radio en vivo

Videos

facebook