La preparación del Relleno Negro Yucateco

El relleno negro es un guiso peculiar de Yucatán distintivo por ser la única comida negra  en todo el país y por su peculiar olor a chiles quemados.  A su vez, se tiene que hacer mención de su complemento: el but, que se prepara también para acompañar al relleno blanco, una versión más europea de este guiso, por los ingredientes que implica.

Para ambas versiones la elaboración del but es la misma: los ingredientes del but combinan puerco molido, tomates y pimientos con pavo y chilmole. Todos los ingredientes se mezclan en un lienzo de manta de cielo y se amarra, se pone a cocer a baño maría sobre una parrilla, más o menos 30 minutos, se deja enfriar y se rebana. Con estos ingredientes mezclados y envueltos en manta, se logra la cocción.

En lo que respecta a la preparación del  relleno negro se utiliza el but preparado con los condimentos que lleva la elaboración del “recado negro” ó chilmole. Para este guiso se utiliza el pollo o pavo asado desmenuzado, caldo de pollo o de pavo, but rebanado, huevos duros rebanados y, por supuesto, el alma del guiso: la pasta de chilmole.

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